與快速擴(kuò)張和營(yíng)收增長(zhǎng)相對(duì)應(yīng)的是，海底撈的客單價(jià)明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。不過(guò)，其年內(nèi)平均翻臺(tái)率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%

最近一段時(shí)間，包括海底撈國(guó)際控股有限公司(下稱(chēng)海底撈，06862.HK)、北京西貝餐飲管理有限公司(下稱(chēng)西貝餐飲)、喜茶、奈雪的茶等，多家餐飲品牌因漲價(jià)登上風(fēng)口浪尖。其中，尤以海底撈討論度最為廣泛。雖然隨后海底撈和西貝等雙雙調(diào)回1月26日門(mén)店停業(yè)前的價(jià)格，但相關(guān)影響仍在持續(xù)。

隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有序推進(jìn)，餐飲業(yè)也在復(fù)蘇，堂食陸續(xù)開(kāi)放，但出于當(dāng)前新冠肺炎疫情防控的考慮，很多門(mén)店都采取措施保持顧客距離，不僅會(huì)安排顧客隔桌就座，甚至?xí)?duì)每桌的接待人數(shù)提出限制，這也在一定程度上影響了客流量，餐飲業(yè)的生意想要恢復(fù)正常顯然還要一段時(shí)間。

《投資時(shí)報(bào)》研究員在海底撈調(diào)回原價(jià)前去一家剛剛恢復(fù)堂食的門(mén)店親身體驗(yàn)了一把。管中窺豹，疫情影響下，受迫于成本壓力，海底撈漲價(jià)有其客觀需求。不過(guò)其提價(jià)動(dòng)作或早已開(kāi)啟，在物業(yè)租金及員工薪資成本壓力下，如何減少損失或需要仔細(xì)思量。

恢復(fù)堂食，限制多多

清明節(jié)假期前后，《投資時(shí)報(bào)》研究員于午餐時(shí)段來(lái)到位于北京呼家樓附近的海底撈復(fù)星國(guó)際中心店就餐，經(jīng)過(guò)略顯繁瑣的小程序個(gè)人信息登記、測(cè)量體溫、手部消毒等程序，終于成功登上電梯進(jìn)入位于二樓的餐廳。

雖然位于商務(wù)區(qū)且斜對(duì)面就是朝陽(yáng)醫(yī)院，但此時(shí)店內(nèi)的上座率尚不足1/6，顯得格外“安靜”，海底撈的服務(wù)員依舊貼心，很快送上了熱毛巾、圍裙、濕巾等物品，但同時(shí)也叮囑食客，“如果離開(kāi)座位去拿小料或者去衛(wèi)生間，請(qǐng)帶上口罩。”

《投資時(shí)報(bào)》研究員注意到，海底撈門(mén)店恢復(fù)堂食是分批次進(jìn)行的，據(jù)其公眾號(hào)顯示，目前全北京共有56家門(mén)店 。服務(wù)員告訴《投資時(shí)報(bào)》研究員，復(fù)星國(guó)際店在4月3日才剛剛恢復(fù)堂食，所有門(mén)店都在分批逐步開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。而截至目前，在海底撈的公眾號(hào)上查找位于北京的門(mén)店，仍有“紅廟店”和“紫竹橋店”兩家店顯示為“暫停營(yíng)業(yè)”。

事實(shí)上，即便恢復(fù)堂食，門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)間也大大縮短，以復(fù)星國(guó)際店為例，這家店原本的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早九點(diǎn)至次日早七點(diǎn)，通宵營(yíng)業(yè)22個(gè)小時(shí)，而現(xiàn)在的營(yíng)業(yè)時(shí)間是早十點(diǎn)至晚十點(diǎn)，縮短了一半。

大眾點(diǎn)評(píng)上顯示的此前營(yíng)業(yè)時(shí)間

不過(guò)比縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間更值得注意的是限流，復(fù)星國(guó)際店內(nèi)共有80張餐臺(tái)，但因?yàn)樾枰糇谰妥疃嘀荒芙哟?0桌客人，且單桌人數(shù)也有限制。即便如此，隨著飯點(diǎn)的臨近，店內(nèi)也漸漸達(dá)到40桌的人流上限。

和顧客同樣減少的還有店內(nèi)的服務(wù)員。據(jù)店員透露，目前在店內(nèi)提供服務(wù)的員工都是過(guò)年期間的留守人員，原本門(mén)店計(jì)劃大年初二(1月26日)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，但受疫情影響，再開(kāi)門(mén)已是四月初。“回家的那些人好多回不來(lái)，回來(lái)的好多又在隔離，現(xiàn)在上班的也就一半。”

此前，知名餐飲企業(yè)西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)_(kāi)表示，2萬(wàn)多員工待業(yè)，但按照國(guó)家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個(gè)月支出就在1.5億左右，倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過(guò)三個(gè)月。

而作為火鍋界的餐飲巨頭，海底撈的人員成本亦居高不下。

據(jù)2019年年報(bào)顯示，截至2019年末，海底撈共有102793名員工，其中95334名工作于中國(guó)內(nèi)地，7459名工作于中國(guó)香港、中國(guó)澳門(mén)、中國(guó)臺(tái)灣及其他地區(qū)，全年共發(fā)生員工成本(包括薪金、工資、津貼和福利)79.93億元，即平均每個(gè)月的員工成本就高達(dá)6.66億元?？鄢滦匠旰螅瑔T工成本共計(jì)79.04億元，除各項(xiàng)福利外，員工實(shí)際到手的工資和津貼部分約有64.97億元，即平均個(gè)人年薪約為6.32萬(wàn)元。

員工薪資和門(mén)店租金壓力大

《投資時(shí)報(bào)》研究員注意到，餐飲行業(yè)是相對(duì)“薄利”的行業(yè)，雖然毛利率普遍在60—70%左右，但凈利潤(rùn)只在10%上下，其成本主要由食材、門(mén)店人工和房租物業(yè)等構(gòu)成，分別占成本結(jié)構(gòu)的30—35%、20—30%和10%左右，其中人工和租金成本是餐飲企業(yè)的每日固定支出成本，另外還有10%左右的稅收支出。

2019年海底撈的原材料及易耗品成本為112.39億元，比2018年的69.35億元增長(zhǎng)了62.06%，占總收入的比重也從2018年的40.87%上升至2019年的42.32%，主要系公司采購(gòu)單價(jià)上升和業(yè)務(wù)擴(kuò)張所致。員工成本則從2018年的50.16億元提升了59.33%到2019年的79.92億元，占比則由29.56%提升了0.54個(gè)百分點(diǎn)至30.10%。

海底撈2018年—2019年成本構(gòu)成情況

中餐的物業(yè)租賃費(fèi)用普遍偏高，據(jù)東興證券研報(bào)顯示，餐飲行業(yè)的物業(yè)租金支出普遍占總收入的20%左右。據(jù)海底撈2018年年報(bào)顯示，其物業(yè)租金支出僅占總收入的4.0%，而2019年更進(jìn)一步降低至0.9%，同為火鍋頭部品牌的呷哺呷哺2018年的物業(yè)租金支出占總營(yíng)收的比例為12.2%，2019年則為4.2%。分析人士認(rèn)為，海底撈的物業(yè)成本遠(yuǎn)低于行業(yè)平均水平，或與其強(qiáng)大流量貢獻(xiàn)獲得所在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的減租甚至免租優(yōu)惠有關(guān)。

雖然門(mén)店停業(yè)，原材料成本得以大幅下降，但員工薪資和門(mén)店租金仍為需要支付的固定成本。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

在此背景下，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流就顯得尤為重要，但據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》顯示，從2020年3月1日起，5%的樣本企業(yè)賬上沒(méi)有現(xiàn)金支撐運(yùn)營(yíng);79%的樣本企業(yè)表示，依靠自有現(xiàn)金無(wú)法支撐3個(gè)月;表示現(xiàn)金流儲(chǔ)備豐厚，且能支撐6個(gè)月以上的樣本企業(yè)僅占16%。

據(jù)海底撈2019年年度報(bào)告顯示，該公司現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物由2018年的41.19億元降至2019年的22.22億元，主要系公司業(yè)務(wù)擴(kuò)張、償還租賃負(fù)債、股息分派及收購(gòu)導(dǎo)致的現(xiàn)金流出凈額的資本支出等原因。以現(xiàn)有的賬面現(xiàn)金計(jì)，從極端情況考慮，海底撈或還能再撐7個(gè)月。

《投資時(shí)報(bào)》研究員注意到，在房租、人員工資、食材儲(chǔ)備等方面的成本壓力下，已有大量餐飲企業(yè)撐不下去。企查查數(shù)據(jù)顯示，今年前三個(gè)月，全國(guó)注銷(xiāo)餐飲企業(yè)數(shù)量已達(dá)2.8萬(wàn)家，能夠撐到如今全面復(fù)工并恢復(fù)堂食的，都是比較有實(shí)力的大型餐飲企業(yè)，但也已元?dú)獯髠?/p>

從1月28日公告中國(guó)大陸地區(qū)(港澳臺(tái)地區(qū)除外)門(mén)店將于2020年1月26日—1月31日暫停營(yíng)業(yè)，到3月11公告首批部分門(mén)店將于3月12日起恢復(fù)營(yíng)業(yè)，海底撈一共停業(yè)了46天，一個(gè)半月。而據(jù)中信建投證券此前發(fā)布的研報(bào)稱(chēng)，以關(guān)店15天計(jì)算，估計(jì)疫情將使海底撈2020年的營(yíng)收損失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約5.8億元。

為了降低損失，海底撈也在停業(yè)期間做起了外賣(mài)業(yè)務(wù)。與門(mén)店3月中旬才恢復(fù)營(yíng)業(yè)不同，早在2月15日海底撈就宣布恢復(fù)部分門(mén)店的外送業(yè)務(wù)，首批公開(kāi)的城市中包括北京、上海、西安、深圳和南京。

據(jù)美團(tuán)研究院在2月14日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告顯示，目前營(yíng)業(yè)的商戶(hù)中，53.6%外賣(mài)收入占到營(yíng)業(yè)收入的一半以上，其中高達(dá)42.9%的商戶(hù)外賣(mài)收入占比超過(guò)70%。

但外送業(yè)務(wù)對(duì)海底撈而言不過(guò)是杯水車(chē)薪。海底撈2019年餐廳堂食收入為255.89億元，占總收入的96.3%，外賣(mài)業(yè)務(wù)僅獲得4.49億元的收入，僅占總收入的1.7%。可以看到，餐廳經(jīng)營(yíng)收入才是海底撈的主要收入來(lái)源，外賣(mài)業(yè)務(wù)并不能支撐其營(yíng)業(yè)額。

此外，據(jù)外賣(mài)第一課數(shù)據(jù)顯示，餐飲商家在外賣(mài)平臺(tái)上每進(jìn)行一筆交易，根據(jù)不同的服務(wù)方式，平臺(tái)將采用不同的提點(diǎn)方式，如選擇獨(dú)家專(zhuān)送，平臺(tái)提點(diǎn)為10-18%，選擇雙平臺(tái)專(zhuān)送，平臺(tái)提點(diǎn)則會(huì)提高至15%—23%。顯然外賣(mài)平臺(tái)的高提點(diǎn)也是餐飲企業(yè)不可承受之重。

客單價(jià)提升 翻臺(tái)率下降

由此，海底撈通過(guò)漲價(jià)的方式將自身的經(jīng)營(yíng)損失向下傳導(dǎo)也就有跡可循——“人均消費(fèi)220+，血旺半份從16漲到23元，八小片;半份土豆13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢(qián)一位;米飯7塊錢(qián)一碗;小酥肉50塊錢(qián)一盤(pán)。”

海底撈官方也承認(rèn)漲價(jià)屬實(shí)，表示由于疫情和成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價(jià)格，整體價(jià)格上漲幅度控制在6%，且各城市實(shí)行差異化定價(jià)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的2020年3月CPI數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)居民消費(fèi)價(jià)格同比上漲4.3%，其中，食品價(jià)格上漲18.3%，食品中，畜肉類(lèi)價(jià)格上漲78%，影響CPI上漲約3.44個(gè)百分點(diǎn)，其中豬肉價(jià)格上漲116.4%，影響CPI上漲約2.79個(gè)百分點(diǎn)，牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉價(jià)格漲幅在10.7%-21.7%之間;水產(chǎn)品價(jià)格上漲2.8%，影響CPI上漲約0.05個(gè)百分點(diǎn);蛋類(lèi)價(jià)格上漲1.9%，影響CPI上漲約0.01個(gè)百分點(diǎn);鮮果和鮮菜價(jià)格分別下降6.1%和0.1%，合計(jì)影響CPI下降約0.12個(gè)百分點(diǎn)。

事實(shí)上，以《投資時(shí)報(bào)》研究員就餐的復(fù)星國(guó)際店為例，漲價(jià)其實(shí)自2019年下半年就已開(kāi)始。

從大眾點(diǎn)評(píng)上食客曬出的賬單來(lái)看，2019年6月25日，該店自選小料還是9元/位，撈派毛肚半份32元(即整份64元)，到了2019年8月19日，自選小料已經(jīng)漲價(jià)到10元/位，而2019年11月25日，其自選小料是10元/位，撈派毛肚整份價(jià)格漲至68元。

海底撈復(fù)星國(guó)際店不同時(shí)期消費(fèi)小票

《投資時(shí)報(bào)》研究員查閱海底撈2019年中期報(bào)告注意到，上半年其服務(wù)了超1.09億人次顧客，而2019年年度報(bào)告顯示，全年服務(wù)了超2.44億人次顧客，也即下半年服務(wù)了1.35億人次。以下半年每人次自選小料漲價(jià)1元粗略計(jì)算，則僅因自選小料的漲價(jià)，海底撈就多收入1.35億元，此外還有各種食材的漲價(jià)。

漲價(jià)帶來(lái)的影響也反映在年報(bào)數(shù)據(jù)上。

據(jù)海底撈2019年年度報(bào)告顯示，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入265.56億元，同比增長(zhǎng)56.24%;實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.44%。門(mén)店數(shù)量也從2018年末的466家增長(zhǎng)到2019年末的768家，其中新開(kāi)業(yè)308家，因租約到期和其他商業(yè)原因關(guān)店6家，凈開(kāi)業(yè)302家。

與快速擴(kuò)張和營(yíng)收增長(zhǎng)相對(duì)應(yīng)的是，海底撈的客單價(jià)明顯提升，從2018年的101.1元/人提升4.1%至2019年的105.2元/人。

不過(guò)，其年內(nèi)平均翻臺(tái)率從2018年的5.0次/天下降到2019年的4.8次/天，同比下降4.0%。

值得注意的是，據(jù)天風(fēng)證券研究所數(shù)據(jù)顯示，三線城市和一二線城市的翻臺(tái)率分別在2017年和2018年達(dá)到5.2次/天、5.1次/天和5.3次/天的高點(diǎn)后，開(kāi)始呈現(xiàn)下滑態(tài)勢(shì)，某種程度上顯示了對(duì)顧客的吸引力下降。

在2017年前，海底撈在三線及以下城市的客單價(jià)高于二線城市，自2018年開(kāi)始，二線城市的客單價(jià)才超過(guò)三線及以下城市，這或與其加速在三線及以下城市的布局有關(guān)。2017年海底撈在二線城市和三線及以下城市分別擁有門(mén)店120家和69家，2018年的數(shù)字為207家和117家，分別增長(zhǎng)了72.5%和69.56%，而三線城市對(duì)營(yíng)收的貢獻(xiàn)也從2018年的14.6%提升到2019年的20.4%。